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【舌尖上的桐城】 鸡爪冻
发布日期:2022-03-28 18:44   来源:未知   阅读:

  进入腊月,就想起童年时代的鸡爪冻。我的印象里,鸡爪冻的味道与年味是密不可分的。

  前些年冬天去过东北,与东北朋友热炕头上吃肉皮冻,觉得味道不错。但东北的肉皮冻,以猪皮制作为多。肉买回家,先把肉皮上的猪毛刮干洗净,焯一遍水,泌去油沫再捞肉皮出锅,再切成相应的小块。

  大锅里放水,放入猪皮猪杂,再放一些桂皮、花椒、八角等各种大料,还有大把的紫苏叶、生姜大蒜洋葱香醋料酒食盐,大火烧开慢炖。

  等到猪皮煮烂如糊,即可以出锅。放置室内,慢慢冷凝成型。东北的冬天,室外太冷,放一会就冻成硬实的冰坨,非刀砍斧砸不可开,遑论大快朵颐了。

  想吃的时候,剌一大块,再切成薄片,每一块都透着褐色的晶亮。筷子夹起来,颤呵呵筋道弹牙,微凉爽滑,入口即化。各人面前分置一小碟,酱油陈醋蒜泥葱花辣椒糊一拌,蘸一蘸,便是美味。也有羊皮冻,做法与猪皮冻并无大的差别,但必须多加一些去膻味的佐料。同时,即便加了佐料,比例、火候如果跟不上,腥膻味去不了,还会败了口味。

  其实,我家的鸡爪冻,与东北的猪皮冻相比,丝毫也不逊色,甚至更多了一份地方特色。

  鸡爪冻的主要材料是鸡爪,鸡爪的来源取决于一个家庭当年宰杀鸡的数量。农村杀鸡,常以公鸡最多。中秋节的饭桌上常有一道嫩公鸡烧板栗,公鸡功不可没。

  尽管公鸡肩负打鸣和生子的重任,但此主领地意识太强,尤喜妻妾成群又身兼护妻狂魔,能战好斗,多了就是惹祸的根苗。其实种公鸡并不取决于数量,几十只母鸡,能有一只即可。再加上费粮,所以,每有贵重的客人或者过年过节,便常常拿公鸡祭刀。

  母鸡通常是舍不得杀的,主要因为它是家庭的功臣。不仅能下蛋卖钱,还能繁衍下一代,这是一个家庭增加收入和快乐的源泉。在我童年时代,农村家庭餐鱼顿肉的见所未见,所以每年能宰杀的鸡的数量往往屈指可数。一般家庭,一只手计数就已绰绰有余。为了凑数,往往就得借用一下鸭鹅的爪子。

  确定当天必须杀鸡,母亲便会拿出一只蓝边碗,舀上适量清水,放一撮食盐,菜刀搅匀,再放到室外窗台上。碗口压上一把菜刀,菜刀在母亲的嘴里被叫做排刀。

  决定一只鸡的生杀予夺大权在母亲手里,但捉鸡注定是我的任务。其时,那只红冠公鸡正在母鸡群里左拥右抱、趾高气扬,但我早就看它不顺眼,今日杀它方可消我屡次被啄遭撵之恨。我试图趁其不备,猛扑逮它双脚,但它似乎早已预见了我的预见,轻盈一闪就躲开了。

  为挽回脸面,这只该死的公鸡甚至转过身一路叫嚣着追我。我佯装向厨房逃跑,它也一路气势汹汹地追过来。这其实是我跟母亲设的一个圈套,也是所谓的B计划。硬捉不行就诱捕,果然,它上当了!嘿嘿,你这个无脑且鲁莽的家伙!

  母亲手臂一展就捞住它的脖子,然后将其两只翅膀牢牢攥在手中。往日作威作福、君临天下的神气公鸡,在生死攸关的这一刻终究成了怂包一个。它高声大叫,似乎呼叫那群妻妾前来救驾,但那几只母鸡正忙着分头找食,对它的叫声竟然充耳不闻。

  我快速端来盐水碗放到地上,母亲便把手中的公鸡交给了我。我一手攥紧鸡翅膀,一手捏住两只鸡脚。成功换手后,母亲左手捏住鸡嘴巴,公鸡再也叫不出明亮的声音。再稍稍用力,公鸡的脖颈就一览无余。

  母亲拔除公鸡脖颈的绒毛,直至露出公鸡的肌肤。嘴里却念念有词:小鸡小鸡你莫怪,你本阳间一碗菜。听着这话,我禁不住笑了起来,觉得这是对公鸡行刑前的一次祷告,更是劝慰公鸡命本如此,就得洗颈受戮。

  此时的母亲已是杀气凝重,只见母亲亮出刀口,准确对准拔掉绒毛的公鸡脖子,来回拉了几下。锋利的刀口迅速深入公鸡的肉体,一股鸡血迸出来,并顺着刀口滴落碗中。直至淋漓鲜血不再滴落,我手中公鸡的身体完全瘫软,母亲便用菜刀在血碗里搅拌一下。我分开公鸡的两只翅膀,反向拗住鸡头,然后放到木盆里。我必须快速拔下那几根垂涎已久的长长翎毛,毛根银白,主干金黄,尖端深黑,那是制作毽子的最佳原料。

  滚烫的开水浇遍公鸡的全身,拔鸡毛就成了一件极其享受的事了。褪光鸡毛,母亲开始用剪刀剖鸡,整理停当,自膝关节处剪下公鸡的双脚。新鲜的鸡脚是要防着我家的那只橘猫的,我只能用一根细绳拴住,然后放到土墙壁上某个不起眼的地方挂起来,并用一只竹筛罩住,慢慢等它们被晾干。必须等鸡爪的量足够多的时候,才能制作鸡爪冻的。

  进入腊月,那些早已干如铁棍的鸡鸭鹅爪就被找出来。按照父亲的指导,端出一块磨盘,找来一把铁锤,鸡爪放置磨盘上。小铁锤持续敲击,一些细碎的骨头蹦到很远的地方。刚才还结实的鸡爪慢慢变得松散开来,像一把小小的残破的蒲扇。其后就是清洗一只双耳的小瓦罐和一些黄豆,把鸡爪和黄豆一同放进瓦罐里,再加上适量清水。

  在晚饭做好后,将瓦罐塞到锅洞里,利用柴火的余温去煨熟。一次火力不够,再煨第二次。香味出来之后再放少许葱花生姜和食盐,也会放一点秋天的辣椒。趁热倒出来,装进大号的碗里,放进碗橱柜里上冻,只要冻成膏状,鸡爪冻就算大功告成。

  一家人围坐简易木桌四周,你一筷头我一勺子地分食鸡爪冻,父亲喝完一口酒后,也会偶尔伸一次筷子。这种朴实的温暖让我体味不尽的幸福。

  随着活禽不再进城,以及家禽家畜定点屠宰,各家各户都有了电冰箱,制作冷冻食品变得异常简便和快捷,那种鸡爪冻的幸福体验再也没能找到过。

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